注意点

しじみの砂抜きの方法

さまざまな健康効果のあるしじみだが、調理の前には砂抜きが必要となる。
多くのしじみレシピが紹介されているが、まずは砂抜きが必要だ。
しじみなどの貝類は海水内で砂とともに水を吸い込み、呼吸や食事をしているからである。
しじみの砂抜きに必要な材料、用具は塩、カルキ抜きした水、バットなどの平たい容器、それに収まる網、新聞紙だ。

まずはしじみを流水でこすり合せるようにして洗い、汚れなどを落とす。
海水よりも薄い濃度の塩水を作る。
1リットルの水に小さじ2杯の塩が目安だ(1%程度)。

網を敷いたバットにしじみが重ならないように入れる。
網を敷くのは、しじみが吐いた砂を再び吸い込まないようにする為である。
また、しじみ同士が重なると上の貝が吐いた砂を下の貝が吸ってしまうのに加えて、密集することによって酸素不足に感じ、砂を吐きにくくなってしまう。

その頭が少し出るくらいまで塩水につける。
水が多すぎるとしじみが窒息死してしまうた為、注意が必要だ。
これは汽水域という海水と淡水の混ざった地域に生息している。

汽水域の塩分濃度は0.3〜0.5%程度であることが多い。
砂抜きの際に使用する塩水は1%程度なので生息している環境よりも濃いということだ。
しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなり、また、止水状態となるので水中の酸素が欠乏し、これによって酸欠死してしまうのだ。

そこで、水面から少しだけしじみの頭を出してやることによって、空気中から酸素を取り込むことができ、酸欠になる可能性を減らすのだ。
その後、新聞紙をかけて3時間ほど置く。
貝は暗い環境におかれた方がよく砂を吐く。

また、砂と一緒に水を勢いよく吐き出すので、新聞紙は少し厚めにかけておくと良い。
この時、冷蔵庫に入れてしまうと温度が低すぎて砂を吐かない。
通常砂抜きは3時間程度でいいのだが、冬場はそれよりも長く(5〜6時間)とる必要がある。
冬場のしじみは水中奥深く潜っている為だ。
こうしてしじみを砂抜きをすれば、味噌汁に入れたり、炊き込みご飯の具にしたりして食べることができるようになる。

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